روزنامه خراسان

بررسی بایدها و نبایدهای راه اندازی یک کارگاه رُست قهوه

قهوه، این نوشیدنی سحرآمیز که برای بعضی‌ها از نان شب هم واجب‌تر است، آن قدر قابل‌احترام است که یک روز از تقویم جهانی را به آن اختصاص داده‌اند. روز جهانی قهوه، در همه‌جای دنیا از جمله کشور ایتالیا به‌شکل یک رویداد سالانه جشن گرفته می‌شود و در این روز، مسابقاتی بین باریستاها از تمام نقاط جهان برگزار می‌شود و هنرشان را برای درست کردن قهوه‌های جذاب و لاته‌های خلاقانه به نمایش می‌گذارند؛ شرکت‌های سازنده تجهیزات طبخ و سرو قهوه هم در این روز بیکار نمی‌مانند و دستگاه‌های مدرن خود را به‌روز می‌کنند و با مشتریانشان به مذاکره می‌نشینند و حتی کشاورزان قهوه هم از این روز برای ترویج تجارت عادلانه قهوه (fair trade coffee) و آگاه کردن مردم از شرایط دشوار کشت‌وکار این محصول، استفاده می‌کنند. اما کشور ما ایران چه سهمی از این روز و صنعت دارد؟ هر چند در کشور ما، کشت این گیاه در سطح وسیع امکان‌پذیر نیست، اما سهم ایرانی‌ها از فراوریِ این دانه‌های خوشبو و خوش‌طعم و تبدیل آن به محبوب‌ترین نوشیدنی دنیا چقدر است؟ هرچند معمولا وقتی نام قهوه به میان می‌آید، بیشترمان یاد چند برند خارجی می‌افتیم اما شاید این روزها که فشار بار تحریم‌ها بیش از هر زمان دیگری بر شانه‌هایمان سنگینی می‌کند، وقتش باشد به کالا و برند تولید ملی اعتماد و از آن حمایت کنیم. به همین بهانه، سری به یک کارگاهِ رُست قهوه در مشهد زده‌ایم که توسط تعدادی جوانِ خلاق و پرتلاش راه‌اندازی و مدیریت می‌شود. جایی که صفر تا صد فراوری قهوه را به عهده دارد. با ما در این گشت و گذار همراه باشید.
 
یک نیمروز در کارگاهِ فراوری محبوب‌ترین نوشیدنی دنیا از همان لحظه که وارد کارگاه رست می‌شوم، می‌فهمم این جا بهشتِ کسانی است که عاشق دانه‌های جادویی و خوش بوی قهوه هستند. کیسه‌های دان‌سبز در انتظار رُست شدن، روی هم انباشته شده‌اند. دستگاه رُست، با هیبت و جذابیت در وسط کارگاه خودنمایی می‌کند؛ رُست را می‌توان تفت دادن یا برشته کردن قهوه معنی کرد. رست کردن قهوه، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی دانه را تغییراتی می‌دهد و آن را برای تهیه نوشیدنی، آماده می‌کند. بخشی از کارگاه مخصوص آزمایشگاه است که عصاره‌گیری، نمونه‌گیری و کاپینگ قهوه‌های رست شده در آن جا انجام می‌شود و در نهایت بخشی هم برای بسته‌بندی قهوه‌های تازه رست شده و ارسال آن به بازار در نظر گرفته شده است. این جا یک کارگاه رُست یا برشته‌کاری قهوه است که از سال 1392 توسط چند جوان خلاق راه‌اندازی و اداره می‌شود. جوانانی که دوست نداشتند باری بر دوش اقتصاد مملکت باشند و خودشان دست به کارآفرینی زده‌اند. «مقداد منشی باغان» یکی از مالکان و مدیر تولید این مجموعه، متولد سال 1362 است. دانش‌آموخته مدیریت دولتی، گرایش منابع انسانی است اما عشق و علاقه به قهوه، پای او را از سال 82 یعنی همان سال‌هایی که دانشجو بوده به این صنعت کشانده است. مقداد تعریف می‌کند کارش را از فعالیت در یک کافه کوچک شروع کرده است. هر چند تا سال‌ها این کار برایش بیشتر جنبه سرگرمی داشته اما از سال 90 به بعد قضیه جدی‌تر می‌شود و تصمیم می‌گیرد به صورت حرفه‌ای وارد حیطه رُست و فراوری قهوه شود. آن زمان برشته‌کاری قهوه در ایران خیلی برای کسی آشنا نبود اما ذائقه مردم در حال تغییر بود و او به طور مشخص می‌دانست که فعالیت در این حرفه، آینده روشنی دارد. بالاخره سال 90 دل به دریا می‌زند و به مدت شش ماه به کشور ترکیه و شهر ازمیر سفر می‌کند و برشته کاری قهوه را در کارگاهی در حاشیه شهر به صورت حرفه‌ای آموزش می‌بیند. درباره دوره‌های داخلی و مدارک حرفه‌ای این رشته که سوال می‌کنم، می‌گوید دوره‌های حرفه‌ای و معتبر برشته‌کاری، در کشورهایی مثل آمریکا، انگلیس و آلمان برگزار می‌شود اما در داخل کشور هم دوره‌هایی وجود دارد که عمدتا در تهران هستند. هر چند حالا این کار، حرفه اصلی او و همکارانش در کارگاه به حساب می‌آید اما هنوز هم معتقد است اگر عشق به کار نباشد، هرگز نمی‌شود در این صنعت با وجود سختی هایش دوام آورد.   انواع قهوه و «کمربند قهوه» دنیا از مقداد درباره انواع قهوه و کشورهای کشت‌کننده آن می‌پرسم. می‌گوید: «در دنیا منطقه‌ای داریم به نام «کمربند قهوه» که از نظر آب و هوایی برای رشد درختان قهوه مناسب است. این منطقه در آسیا کشورهای‌اندونزی، هند، گینه نو و ویتنام و در آفریقا، روآندا، اوگاندا، اتیوپی و کنیا را شامل می‌شود و در آمریکا برزیل، گوآتمالا، السالوادور، هندوراس، کاستاریکا و پرو را می‌توان نام برد. قهوه عمدتا به گونه‌های «عربیکا» و «روبوستا» تقسیم می‌شود. گونه روبوستا قهوه‌ای است که در سطوح پایین‌تر نسبت به  سطح دریا کشت می‌شود، در مقابل آفت‌ها مقاوم‌تر است و طعم و مزه خاصی ندارد. قهوه‌های عربیکا اما با کیفیت‌تر است و حجم بیشتری از قهوه تولیدی دنیا را به خود اختصاص می‌دهد. عربیکاها معمولا در ارتفاع 700 متری بالاتر از سطح دریا کشت می‌شوند و نسبت به آفات آسیب پذیرترند به همین دلیل مراقبت از آن سخت‌تر است و قیمت بالاتری نسبت به روبوستا دارند. محبوبیت عربیکا هم از روبوستا بیشتر است، چرا که طعم و مزه خاص و به‌یادماندنی دارند و هر منطقه، طعم خاصی از قهوه را کشت می‌کند. یک گونه نایاب از قهوه هم هست که «لیبریکا» خوانده می‌شود و میزان کشت این قهوه در دنیا بسیار کم و در خاورمیانه بسیار کمیاب است.»   سفر قهوه از دان‌سبز تا دانه‌های خوشرنگ قهوه‌ای  بعد از گپ و گفت اولیه، مقداد و بچه‌ها مشغول کار می‌شوند و مراحل کار را با حوصله برایم توضیح می‌دهند:  مرحله اول، «انتخاب دان قهوه خوب و مناسب» است. قهوه‌هایی که با عنوان «اسپشیالیتی» و «پرمیوم‌کلاس» شناخته می‌شوند، از کشورهای همسایه وارد ایران می‌شوند که باید نوع مرغوب آن را تهیه کنیم. عمده کار ما با قهوه‌های با کیفیت است.  مرحله دوم، «نمونه گیری» یا «پروفایل‌گیری» است. وقتی بخواهیم قهوه را در حجم بالا رست کنیم، معمولا یک کیلوگرم از آن نمونه گیری می‌شود. یعنی رست‌های متنوع با روش‌های گوناگون و در دماهای مختلف روی دانه قهوه امتحان می‌شود تا بهترین رست که به بالاترین کیفیت و بهترین طعمی که می‌شود از دانه انتظار داشت منجر می‌شود، دستمان بیاید.  بعد از پروفایل گیری، مراحل رست شروع می‌شود. وقتی قهوه وارد درام (ظرف بزرگی که در دستگاه رست قرار دارد) می‌شود، دمای آن شروع به پایین آمدن می‌کند، تا جایی که دمای قهوه با دمای درام رستر یکی می‌شود و از یک جایی به بعد، دمای قهوه دوباره بالا می‌رود که به آن «نقطه برگشت» می‌گویند. از نقطه برگشت، قهوه رطوبتش را از دست می‌دهد و وارد مرحله «خشک شدن» می‌شود و رنگ آن به زردی گرایش پیدا می‌کند. از این مرحله به بعد، مرحله یکِ واکنش شیمیایی «میلارد» شروع می‌شود. مرحله یک، همان ترق تروق اولیه قهوه و صدایی شبیه درست شدنِ پاپ‌کُرن است. در این مرحله رستر طعم‌ها و بوهای نامطبوع و یک سری اسیدهای حاصل از رست مثل «اسید سیتریک» و «اسید مالیک» را که روی طعم قهوه اثر منفی می‌گذارد، از بین می‌برد. رستر باید با «نمونه‌گیر» مدام دانه‌ها را بو بکشد تا   بو و طعم اضافه مثل بوی گس، بوی علف یا بوی نان نداشته باشد و اصطلاحا bake نشود. بعد از first crack رستر این فرصت را دارد که بر اساس ذائقه مشتری، قهوه مد نظر را عمل بیاورد و با خلاقیت و مهارت، طعم‌ها را توسعه دهد. مرحله آخر رست، drop نام دارد. در این مرحله، در رستر را باز می‌کنند تا قهوه وارد محفظه خنک کننده شود و پس از خنک شدن، در ظرف‌های پلی اتیلن سرازیر شود.    مرحله آخر، «بسته بندی» است. معمولا قهوه‌ها را بین 3 تا 5 روز در بسته‌های دارای سوپاپِ یک طرفه نگه می‌دارند تا گاز حاصل از رست به صورت کامل خارج شود و در زمان عصاره گیری یا سرو قهوه، طعم و مزه نامطبوعی نداشته باشد. پس از آن، بسته‌بندی انجام و بسته‌های قهوه با برند ایرانی وارد بازار می‌شوند.  
تجهیزات لازم  برای ایجاد کارگاه رست قهوه وقتی درباره تجهیزات راه‌اندازی یک کارگاه خوب و مجهز از مقداد می‌پرسم، توضیح می‌دهد: مهم‌ترین وسیله، قلب کارگاه یا همان رستر 30 تا 120 کیلوگرمی است که این روزها بین 300 تا 800 میلیون تومان قیمت دارد. چند نمونه گیر نیاز است که بین 20 تا 50 میلیون تومان هستند. یک کارگاه محلی، دو آسیاب صنعتی و سه آسیاب نمونه گیری نیاز دارد که آسیاب‌های صنعتی هر کدام بین 70 تا 100 میلیون تومان و آسیاب‌های معمولی بین 5 تا 10 میلیون تومان قیمت دارند. برای تامین مواد اولیه حداقل 200 میلیون تومان سرمایه موردنیاز است. یک ماشین «اسپرسو مولتی بویلر» که برای عصاره گیری لازم است، بین 50 تا 70 میلیون تومان قیمت دارد. وسایل دم آوری قهوه، لوازم لابراتوار مثل رنگ‌سنج‌ها، رطوبت‌سنج‌ها و رفرکتومترها برای بررسی غلظت قهوه و لوازم آزمایشگاهی که به‌طورمعمول بین 40 تا 200 میلیون تومان قیمت دارند. ماشین آلات بسته بندی هم حدود 100 میلیون تومان است.   چالش‌ها و سختی‌های  صنعت قهوه صحبت از چالش‌های این صنعت که به میان می‌آید، مقداد لبخند می‌زند و می‌گوید: «این کار در واقع یک زنجیره است که هر حلقه آن، برای خودش چالشی است. زنجیره‌ای که از خرید دانه خوب و مرغوب شروع می‌شود. انتخاب دانه مرغوب خودش حرفه‌ای جداست که به کافی‌بایر (coffee buyer) معروف است. دانشِ گونه‌شناسی قهوه که زیر مجموعه‌ای از خرید قهوه محسوب می‌شود، بسیار مهم است. مرحله بعد رست قهوه است که رستر باید با توجه به ذائقه مردمِ منطقه، برشته کاری را انجام دهد. مثلا ذائقه مردم مشهد بیشتر قهوه‌های تلخ  اسموکی یا همان دودی با کافئین بالا و بدنه قوی و سنگین می‌پسندند. گرم و آلوده بودن فضای رست هم یکی از معضلات این کار است. اگر ایمنی لازم در فضای کارگاه رعایت   و دودهای مضر حاصل از رست به بیرون هدایت نشود، باعث سرطان ریه  و آسم در بلند مدت می‌شود. سرویس دستگاه‌ها اگر منظم  و به صورت هفتگی انجام نشود می‌تواند باعث آتش سوزی در برخی از کانال‌ها و فضاهای خروجی بشود. حمایت مردم از تولیدات داخلی هم که خودش بحث جداگانه‌ای است.»  


چرا باید به قهوه‌های داخلی اعتماد کنیم؟ مقداد در پاسخِ این سوال که: «چرا باید با وجود برندهای خارجی، یک ایرانی به قهوه داخلی و رستری‌های محلی اعتماد کند؟» می‌گوید: «در سراسر دنیا و به‌خصوص اروپا، قیمت قهوه‌های کارگاه‌های محلی (local roastery) از قیمت قهوه‌های کارخانه‌ای خیلی بالاتر است چرا که حجم کار در کارگاه‌ها کمتر است و در نتیجه، توجه و مراقبت از قهوه بیشتر است و محصول با کیفیت بالاتری به مشتری عرضه می‌شود. در مقابل، قهوه‌های برند کارخانه‌ها برای این که قیمت تمام شده‌شان کمتر شود، با کیفیت پایین تری ارائه می‌شوند. اما متاسفانه داستان در ایران برعکس است. مردم فکر می‌کنند قهوه تجاری برند خارجی که قیمت آن سه برابر قهوه کارگاه‌های داخلی و محلی است، بهتر است در حالی‌که کیفیت قهوه برند خارجی که وارد ایران می‌شود در بیشتر موارد پایین‌تر است. متاسفانه مردم ما بیشتر دنبال اسم و رسم هستند تا کیفیت. اما باید بدانند که ما کارگاه‌های محلی برشته کاری بسیار خوبی در ایران داریم که کیفیت محصولشان حتی از برخی برند‌های اروپایی که این روزها در بازار قهوه مطرح هستند، بالاتر است.»   کیفیت بالای قهوه داخلی  در مقابل قیمت سرسام‌آور برند خارجی «مصطفی خانعلی‌زاده» مدیر فروش این کارگاه است. او مهندسی معماری خوانده اما حالا چهار سالی می‌شود که وارد صنعت قهوه شده است. از او درباره بازار قهوه و اعتماد مردم به برند ایرانی می‌پرسم، توضیح می‌دهد: «اوایل کار، پیدا کردن مشتری وفادار سخت است. همه مدعی هستند برند خارجی کیفیت بالاتری دارد و بین مردم پر طرفدارتر است اما حالا با گذشت زمان، کافه‌ها و قهوه فروشی‌های معتبر شهر که مشتری اصلی ما هستند، روز به روز با اطمینان بیشتری خرید می‌کنند و ترجیح می‌دهند برند با کیفیت ایرانی را به جای برندهای گران‌قیمت خارجی به مشتریان عرضه کنند. بهترین و باکیفیت‌ترین قهوه که دان سبز آن از آمریکای مرکزی وارد می‌شود، توسط کارگاه‌های محلی مثل کارگاه ما کیلویی  120 تا 140 هزار تومان قیمت گذاری می‌شود اما قیمت قهوه یک برند دسته سوم و بی کیفیت اروپایی، کیلویی 250 هزار تومان، یعنی دوبرابر است. نکته مهم دیگر در مصرف قهوه این است که هر چه تازه رست‌تر باشد، عطر و طعم بهتری دارد و مشخصا قهوه‌ای که از کشورهای دیگر وارد می‌شود، مدت زیادی در راه است تا به دست مصرف کننده برسد، در حالی که قهوه‌های تولید کارگاه‌های محلی، به شکل تازه در دسترس است. خوشبختانه به تازگی مردم هم متوجه این تمایز شده‌اند و تعداد بیشتری طرفدار قهوه تازه رست هستند.»  
لینک منبع خبر
پربازدیدترین‌های روزنامه ها
ناکامی گناه مبهم فرشته! (خراسان) حباب «ریزپرنده- غول‌رسانه» ترکید! (جوان) اسرائیل دوباره تحقیر شد (تجارت) صد رحمت به توپ میرزا آقاسی!(یادداشت روز) (کيهان)
سایر اخبار این روزنامه
مردی که در خدمت ادبیات بود زندانیان مهریه طی 3 سال 2 برابر شده اند حاشیه سازی مسلمان مهر تایید بر تصمیم برانکو! بررسی بایدها و نبایدهای راه اندازی یک کارگاه رُست قهوه نکاتی درباره ادعای شادترشدن با گذر از 50 سالگی به مناسبت روز جهانی سالمندان کشف دستگاه دولتی که فقط دلار آزاد را قبول می کند پاسخ تاریخی به ادعای غیرسیاسی بودن تشکیلات بهائیان یمن وآرامشی که دیگر برای دشمنانش نیست حکم اعدام برای 3 مفسد اقتصادی یک بعثی را با تبر کشتم و یکی را با سنگ اسیر کردم آب خلیج فارس سال آینده به 3 استان می رسد علف های هرز درو می شود؟ رانت ۳۰ هزار میلیاردی پتروشیمی ها سرانجام حذف شد دومین شوک پهپادی انصارا...به دبی گریز از چنگ خاتون! گیـشه به هر قیمتی